PARTE DE LAS PONENCIAS SÁBADO 18 DE AGOSTO DE 2012
AUDITORIO
Recetarios de la cocina venezolana
Los Víctor Moreno (padre e hijo)
9:00 a 9:45 am
Presentación de los grandes recetarios en la historia de la alimentación venezolana, el patrimonio escrito de nuestros platos. Aquí se destacarán aspectos importantes que nos permiten comprender nuestra gastronomía.
Quesos zulianos
María Elisa Romer y Hugo Suárez
9:45 am
Los quesos son protagonistas de la mesa venezolana, acompañantes no sólo de las arepas si no de innumerables platos de nuestro amplio menú. En Zulia se produce el 65% del queso que se consume en toda Venezuela. El Palmita, el queso matera, el semi-duro o los quesos de Machiques o Perijá son únicos. Aquí se hablará del rico repertorio de quesos zulianos.
¿Existe el pan zuliano?
Henríque Ramírez, Giovanni Petrella y Máximo Colina
10:45 – 11:30
Se hablará sobre la ingesta de pan por los zulianos, de un posible pan con características regionales partiendo de los panes que llegaron a Venezuela elaborados por europeos y por último, acerca de la enseñanza de la panadería en la universidad del Zulia.
De Madrid Fusión para el Zulia
Nelson Méndez
2:00 -2:45 pm
Nelson Méndez ha reivindicado al Amazonas no sólo como el pulmón de la humanidad, sino también por sus grandes aportes a la gastronomía haciendo uso de esa despensa con respeto y ética ambiental. Aquí recreará la resonada ponencia que ofreció en la Cumbre Gastronómica Mundial Madrid Fusión 2012, bautizada “Técnicas ancestrales y cocina milenaria”.
Cacao del Sur del Lago
María Fernanda Di Giacobbe y Elena Sabatini de Borin
3:00 -3:45 pm
Charla sobre los cacaos venezolanos, criollos, finos y de aroma, únicos en el mundo y preferidos por los maestros chocolateros más relevantes del planeta. Se hablará del origen de las primeras plantas, Sur del Lago y Porcelanas, referencia indiscutible de historia y patrimonio.
Aromas y técnicas zulianas como base para la enseñanza de la cocina en escuelas
Sumito Estévez
3:45 -4:30
Lograr exportar la cocina venezolana para que tenga estatus de referente gastronómico, pasa no sólo por escribir técnicamente nuestro recetario, sino por lograr que nuestros cocineros cambien de paradigma formativo. Ha llegado la hora de hacer que un alumno al ver un bouquet garni, note que es nuestro compuesto pero con otras hierbas y de explicar los conceptos de doble fritura desde la técnica más compleja para ello: el patacón. En este taller, Estévez hará el experimento metodológico de dar una clase de cocina muy técnica con lenguaje nuestro. Una clase maracucha para el mundo.
DEMOSTRACIONES DE COCINA
Zulia ilimitada
María Fernanda Di Giacobbe e Ysabel Romero
9:00 -9:45 am
Zulia es plátano, coco, pescado, cacao, poesía, música, tradición, hogar, familia... pero también es creatividad y atrevimiento. Hablar de la gastronomía zuliana y sus habitantes es un tema amplio, apasionante e ilimitado. Es hablar de una cocina inolvidable, próspera y cambiante.
Cocina Wayuu
Pocho Garcés y la familia Palmar
9:45 -10:30 am
Se hablará de las costumbres gastronómicas wayuu, su despensa, modo de vida y manera de entender la cocina.
El plátano zuliano
Humberto Arrieti, Héctor Romero, Ana Vargas.
10.45 - 11.30.
Los “maduros” son el material culinario más pródigo del Zulia. Este será un conversatorio con la academia, la cocina y el agro, que permitirá identificar la dinámica cultural y gastronómica que se mueve a través del cultivo del plátano del sur del Lago de Maracaibo. Aquí se abordará el estudio del plátano mediante el análisis y testimonio de los principales agentes de la cadena agroalimentaria, desde su producción primaria hasta que llega al consumidor pasando por el cocinero.
Ahí viene el coco
Grupo Occidental Gastronómico (Willmer Arias, Luis Maggiolo, Carlos Hernández).
11:30 -12:15
La esencia de este colectivo es transmitir, a través de la gastronomía, la cultura, las tradiciones y la riqueza de esta región pero con su toque personal. En esta oportunidad trabajarán con el coco, un producto que se ha afianzado como ingrediente fundamental en la despensa regional y es parte de muchos platos del recetario zuliano como el conejo en coco, el majarete, los besitos, el chivo en coco, entre otros. El plato principal para esta ocasión será el mojito en coco a la manera de G.O.G.
Pescados del Lago
Alonso Núñez, Federico Tischler, María Vargas y Fredy García
2:00 -2:45 pm
El Lago de Maracaibo ofrece una variada y abundante ictiofauna debido a la presencia de ciénagas, caños, ríos y condiciones climáticas convenientes. Corvina, Lisa, Manamana, Cachama, Curito, Palometa, Guabina, Volador, Armadillo son sólo algunos de los peces que se encuentran en estas aguas. Durante su ponencia, los cocineros explorarán las características organolépticas de estas especies, así como sus posibilidades y aplicaciones culinarias.
Qué molleja e’ sánduche
Juan Carlos Bruzual y Luis Maggiolo
3:45 _4:30
Plátano frito, pernil y salsa tártara “maracucha”: En el Zulia es muy común y extendido el uso de estos ingredientes en la cocina de calle. Usando esos mismos elementos se va a crear un sándwich, con la particularidad de que se enseñará a hacer la masa del pan de plátano frito. Este gran sánduche maracucho estará relleno con pernil y salsa.
CONVERSATORIOS (SALON AUDIOVISUAL)
Comida callejera
Nidal Baraque, Alonso Núñez, Joahan Monagas y Federico Tischler
9:00-9:45
Se conversará sobre la tendencia mundial que hay alrededor de la comida de calle (como los Food Trucks) y la nueva economía de la gastronomía. También se propiciará una reflexión acerca de cómo la comida de calle siempre fue la bandera de la comida maracucha pasando a ser parte de su cultura.
Origen, actualidad y perspectivas de la carne roja zuliana dentro del circuito de carnes rojas nacional. Un enfoque gastronómico
Otto Gómez y René Finol
11:30 - 12:15
René Finol mostrará la situación que tiene la producción de carnes rojas en las regiones ganaderas del estado Zulia, las características que las han hecho tan especiales para el mercado de carnes de calidad, la situación actual y la caída de la producción. Otto Gómez mostrará las ventajas que tiene la región, el mercado que se ha desarrollado en torno al novillo zuliano y cuál debe ser el enfoque que se le debe dar ante las perspectivas de una apertura en el mercado.
Prensa CAMLB
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